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【知味甘肃】冬日里的清水麻菜

 2020/12/31/ 06:33 来源: 李晓东

【知味甘肃】

冬日里的清水麻菜

压麻菜

  文/图 李晓东

  清水人的冬天,大抵都得压一缸麻菜。

  俗话说:“百菜不如白菜。”白菜有大白菜和小白菜,清水人只把大白菜叫“白菜”,压麻菜,压的是大白菜。

  小时候,我上学的必经之路两侧都是菜地,立冬前后,霜降过去也有些时日了,田间地头到处都是收白菜的人。虽说“霜降杀百草”,但是于白菜而言,霜降之后,口感更加脆爽,色泽更加碧绿,反倒有夏白菜难以企及的品质。放眼而望,大颗大颗敦实的白菜把一片土地覆盖的严严实实,叶色深绿如翡翠,菜梗奶白若温玉。紧贴地表顺根蒂斜刀而剁,蹲在地里忙乎的农人,人人都要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜。

  城里乡间,家家户户,主妇们都在忙碌。选干净瓷实品相好看的白菜,不能有一点瑕疵,比如叶子上有霉点啊,菜叶发黄啊,根部有伤疤啊,如此种种,都是不入眼的。小时候,家家厨房都是大锅大灶,所以,白菜尽可完整入锅。旺火滚开一锅沸水,白菜投入,只是打个滚,笊篱捞出,码到大竹箩里,竹箩下面接了大缸,放到廊檐下面,晾凉,控水。初冬的太阳,像笼了薄霜的奶油蛋糕,温润润的光芒洒在庭院里,小花园的栏杆上,看得见一层薄薄的白,隔一段距离,必有一个竹箩,萝卜切了片,切了条,摊开在竹箩里,那层薄薄的白,便沿着竹箩底部的圆氤氲开来。

  园子里的桃李花树,在橘黄的光影里默立。狗子小黑仰头眼瞅着屋顶的炊烟在风中飘来飘去,它似在犹豫:要不要到屋顶上去。突然,比炊烟更大的雾气从廊檐下蒸腾盘旋,小黑欢快地摇着尾巴跑到白雾里了。原是刚刚出锅的大白菜,在一人难以环抱的大竹箩里码成小山,乍遇冷气,厨房前面就是一片喧腾了。

  一夜之后,白菜彻底冷却,缸里的积水也到了腰部,这时候,可以进行压麻菜的主环节了。当年的新花椒,碾碎。说是碎末,但是不能太细,大缸粗盐,讲究的就是个豪放,花椒碾的过细,就少了一股子豪放之气,麻菜若少了这股子气,就如同人有了小家子气,任你再作态,味儿不是那个味儿了。盐亦同理,最好是早先的大粒粗盐,略加捣碎,各自备用。

制作清水麻菜时花椒颗粒要大

制作清水麻菜最好用稍粗一点的盐粒

  过水之后的白菜,绿和白都有了晶莹之相,脆爽变成了柔韧,再不像原来那样刚烈易断,可以放心大胆一层一层剥开,撒上盐,撒上花椒,合拢,压实,缸底事先也撒一层,白菜一颗一颗紧挨着铺入,待缸底铺满一层了,撒盐和花椒,再铺一层,如此,直至缸满。这时候,就要请出镇缸之石了。一缸麻菜是否成功,全在于一个“压”字。书面表达中,常见用“腌”字代替,事实上,滋味全然不同。压麻菜,除了字面意思之外,其无法言传之味道,恐怕只有清水人才可意会。这块石头,形状若是三棱暴翘,那就如同面貌狰狞之人,是难登大雅之堂的。形状若是四方四正,又少了一些灵动之气,须得上圆下平,圆则润泽通达,平则稳练妥帖,大石入缸,下压得麻菜紧密踏实,上饱吸寒凉驱腐静气,是一缸麻菜得以安然的保证。

  刚刚交九,西北初冬的清冽空气足以为麻菜提供适宜的环境,经过焯水盐渍椒浸的白菜,颜色渐渐变黄,质地越发柔韧,它们在静悄悄的夜里,在无声无息飘然而至的雪里,和主妇们一起沉睡。和人的气息一样,它们祥和的呼吸之下,是肺腑之中质的飞跃,随着一场小雪的到来,麻菜成熟了。黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅,其间散发出来的麻香,透过窗棂,弥漫在碎玉染白的院子里。

  麻菜的标配是馓饭。清水人家家都会做馓饭,所以,过程无须赘述,但是,炒麻菜的微妙拿捏还得说一说。一朵麻菜出缸,周身锁着冰碴子,手腕轻转,抖落三两下,碎冰和着花椒扑扑簌簌,净水冲洗,切丝,攥成圆球,使劲捏,尽量挤压出所有水分。葱丝干红辣椒热油爆香,麻菜抖搂散了,入锅,大火翻炒片刻,转中火,锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀,是谓焙炒,翻来覆去,直到完完全全焙干水分,出锅,装盘。这时候,满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。炒麻菜,一是要宽油旺火,一是要慢工细活。麻菜全无油水,若是不舍得放油,入口太过寡淡,反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。本地鲜榨的胡麻油,量若适宜,最能激发出麻菜的香。至于焙炒,那是需要耐心的,急性子的主妇,等不及麻菜水分焙干,翻炒三五下就出锅,麻菜对她的态度也便马马虎虎,水气逼走了香味,入口只是一包水,是断断不能待客的。

  最香的麻菜留存在四十年前的记忆里。早年间,菜地环绕着民居,城市连缀着乡村,一到压麻菜的季节,小城上空飘散着清新之气,地头上随处都是小山一样码着的白菜,圆圆胖胖,白白嫩嫩,看上哪一垛了,农人还会帮你送到家门口。现在,不要说城里,就是乡下,也见不到大片大片的菜地,白菜的来处多是超市。个头一般大小,腰间缠了红色胶带,力气小的,一次最多买个一两颗,来回几趟,气喘吁吁,最多也就能有七八颗白菜进得高楼。

  小锅小灶,白菜只能一剖两半,这一个操作,麻菜的味道就打了折扣,只因这白菜开了膛,过水之后就多了一半的水分,切口处又见了铁腥味,这都是压麻菜的忌讳。摊子铺开,缺这少那,所有的家什都小里小气,用着不趁手。压麻菜需要的地盘大,小小厨房,缩手缩脚,小心翼翼,还是免不了打翻盆子碰掉碗。一般人家,连一口缸也没有。最难找的是石头。城市越来越大,栽花找不到土,至于石头,那就更难见到了。总而言之,各种各样的别扭,好不容易等到麻菜可以吃了,想做一顿馓饭来搭配,也是为难人。

  小时候,邻里邻居,乡里乡亲,今天你给我一把小葱,明天我给你一碗甜醅,都是常事。新玉米面,更是年年尝鲜。

  馓饭似乎天生需要柴火大锅,小小的不锈钢锅,眼看着面糊就要溢出来,手忙脚乱调火,煤气灶火,不是大了,就是小了。“馓饭好不好,三百六十搅”,现在的锅勺,看着精致,却不敢使劲,不像早先的木勺,可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈,看黄亮亮的一锅面糊,越来越稠,越来越筋道,满屋子都是来自土地,来自青纱帐的温暖的味道。

  今年的雪,来得格外勤,已经落了好几场。琼瑶世界,远山皑皑,我站在自家楼房的窗前,看一眼漫天开放的雪花,看一眼刚刚卧好的麻菜,它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底,当我想起往事的时候,也就是我想吃麻菜的时候。

制作好的清水麻菜

  清水麻菜的制作方法

  1.选择叶色翠绿,菜梗奶白的鲜嫩大白菜。

  2.大白菜对半切开,开水烫过,注意大白菜入锅只是蘸烫一下,不要猛煮,煮时间过长会破坏口感和颜值。(如果家里有大锅,白菜最好烫水时不要切开,这样对白菜纤维营养的破坏更小)

  3.控水,将焯好的白菜彻底放凉,有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜。

  4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒,每个白菜都一层一层掰开叶子,铺入缸中,层层撒上花椒和盐,码放整齐,最后上面压上石头。

  5.半个月左右,清脆爽口的麻菜就制作完成了。

  清水麻菜最适合配馓饭、稀饭,也可以做日常小菜搭配。吃的时候切成丝,把水尽量挤的干干的,蒜片葱花干辣椒炝锅,大火翻炒几下后小火焙炒,也需尽量把水分炒干。炒好后汆到一锅子面里也非常好吃,总之百搭百中。制作麻菜时候的花椒不需要太细,碾花椒的时候可以碾的稍微粗一些。不能吃太麻的可以白菜隔一层再放花椒,不必层层都放,依据自己口味而定。

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